El grado de madurez con el que se recogen las olivas es un factor determinante para el sabor del aceite de oliva. Dos aceites procedentes de olivas recogidas del mismo árbol, pero con una semana de diferencia en la recolección, pueden dar dos perfiles de sabor muy diferentes. Al igual que sucede con los frutos de otros árboles, las olivas más maduras tienen un sabor más dulce y afrutado debido al desarrollo de los alcoholes, ésteres y aldehídos. La maduración de la oliva depende de la temperatura, la luz del sol y el riego. Un otoño cálido puede provocar que la oliva madure rápidamente, dejando un margen de tiempo estrecho para recolectarla con un grado de madurez óptimo. Y al contrario, un otoño frío provoca que la oliva quede verde hasta bien entrado el invierno. Algunos agricultores se ven obligados a recoger la oliva verde para cubrirse contra los daños causados por las heladas. En general, el contenido de aceite de las olivas aumenta cuando el fruto crece, y se estabiliza al alcanzar el tamaño máximo. Por tonelada de aceite los rendimientos pueden aumentar cuando la fruta madura más, debido a la deshidratación de las olivas.